Вкуснятина-говядина. Где в Астрахани самые вкусные стейки?

Вкуснятина-говядина. Где в Астрахани самые вкусные стейки?
Пару недель назад в ходе голосования в группе мы узнали, что вам, дорогие наши читатели, больше всего хочется узнать, где в городе готовят самые вкусные стейки. К эксперименту мы готовились долго и, признаться честно, долго копили: стейки – это не самое дешёвое удовольствие, которое к тому же значительно подорожало в свете последних политических-экономических событий.

Мы искали самые популярные стейки Рибай - стейк из толстого края (срез со спины ближе к шее) без кости. Рибай, как говорят люди знающие, является самым мясистым и самым «мраморным» из премиальных отрубов. Обилие жировых прослоек, которые при жарке быстро тают, делает этот стейк очень сочным и  неприхотливым в приготовлении. Рибай считается классикой, и его наличие является показателем хорошего мясного ресторана. 

Увы, мы не нашли его во многих заведениях, которые ранее славились своими стейками. Мы не обнаружили рибай в «Liberty», «Миндале», «Даче», «Бар Хаусе», «Парк Инн», «LaBazzar», ресторане «Собрание» и в «Панораме». 

Но тем больше шансов на победу оказалось у трёх оставшихся заведений: у ресторана вкусной еды «Морковь», лаунж-кафе«Манилов» и «Крем-кафе». В роли главного дегустатора выступил известный шеф-повар, член Гильдии шеф-поваров и шеф-кондитеров по Южному федеральному округу, ведущий кулинарного шоу "Мультиварка" Давид Тертеров.




 
Лаунж-кафе «Манилов»
ул. Адмиралтейская, 26 "Е".
Стоимость: 987 руб

«Манилов» - это «мясное» заведение, оно специализируется на приготовлении стейков. Их здесь пять видов: «Тартар», «Нью-Йорк», «Шатобриан», «Ангус» с запечёнными овощами и кукурузой, и, собственно, «Рибай». Стоимость – от 387 до 987 рублей. К каждой порции прилагается гарнир и соус на выбор. Перед подачей блюда официант уточняет, какую степень прожарки вы предпочитаете.


 
Мнение эксперта: 

- Стейк хороший. Он немного тонковат, по правилам он должен быть толще, но, если он будет толще, соответственно, он будет дороже, и это будет сильно бить по карману гостей, им приходится резать тонко. Мясо хорошее. Его поставляет компания "Мираторг" - это мясо специально привезённой породы бычков, их выращивают как в Европе. кормят зерном особым способом. Стейк прожарен как надо: розоватый внутри - мы выбрали среднюю степень прожарки - сочный и мягкий. Посуда, на которой подали стейк, хорошая - качественная и дорогая. Имеется выбор соусов. Мы остановились на фирменном остро-сладком соусе из 11 секретных ингредиентов. Я думаю, это может быть луковый конфитюр. 


 
Ресторан вкусной еды "Морковь"
ул. Кирова, 17
Стоимость: 468 рублей (100 г - 260 рублей)




Мнение эксперта:

- Стейк неровно порезан, за счёт этого прожарка везде разная получилась: в середине он "не дошёл", а по краям "перешёл". Иначе, если додержать до того, как в середине будет medium, то по краям он обгорит.  Качество мяса хуже, чем в "Манилове", но и в меню было указано, что это Кубань. У того мяса есть вкус, сам по себе. А здесь - говядина и говядина. Но из-за того, что я немножко его жую, я не переживаю: только пюре может таять во рту, к тому же я ведь видел, что я заказал.  И меня радует, что это наш, российский, производитель.
Соус - это лук, выпаренный с вином и специями.


  
Крем-Cafe
ул. Урицкого, 5
Стоимость: 850 рублей



Мнение эксперта: 

- Стейк какой-то незажаренный. Края говорят о том, что его плохо размораживали: во время разморозки упустили время. Жировая прослойка не жареная, а скорее вареная. Соус напоминает кетчуп. Стейк подан на разделочной доске, смотрится интересно. В качестве гарнира нам предложили на выбор запеченные овощи, зеленый салат с помидорами и огурцами, либо 4 вида пюре: классическое, с зелёным горошком, чесноком или васаби. И несколько видов соусов. 



Итоги

Давид Тертеров распределил места следующим образом:

1 место - «Манилов»

2 место решено оставить пустующим, слишком уж велико различие между победителем и остальными заведениями.

3 место - "Крем кафе" и "Морковь".


 
Термины из "стейковедения"

"Чойс" - это средняя степень в качестве мяса.

"Ангус" - мясо высокой степени качества.

Основные степени прожарки мяса: 

blue rare - это практически сырое мясо;

rare,

medium rare,

medium,

medium well,

well done - полностью прожаренное мясо.



На заметку мясоедам и мясоделам. Советы от Давида Тертерова

Стейки – это Америка. Она не церемонится в подаче и не обращает внимания на то, как преподносится блюдо. В стейк-хаусе лежит кусок мяса, гарнир или соус - и это всё. Как шашлык у нас. Розочкой же мясо никто не выкладывает. Это классика, это то блюдо, по поводу внешнего вида которого можно не переживать.  

Чтобы мясо хорошо прожарилось, надо сильно раскалить сковороду, и на раскалённой сковороде его обжарить. Это называется «закрытие», «запечатывание» стейка. Образуются корки со всех сторон, и сочность остаётся внутри. После этого стейк откладывают в сторонку, потом накрывают фольгой, чтобы температура никуда не ушла, и дают мясу отдыхать. "Отдых" нужен, потому что мясо пережило стресс. Первый стресс мясо получило, когда его порезали, поэтому тушу после разделки подвешивают и оставляют отдыхать. По-моему, при температуре 0... -5 градусов. И мясо "созревает". У нас было принято парное мясо, но парное мясо – это бред. "Стресс" означает, что сок собирается в одном месте. А когда оно отдыхает, сок распространяется по всем волокнам. Второй стресс – когда мы его порезали, пожарили. Опять же весь этот сок идёт в середину. За счёт того, что он «закрыт», "запечатан" на раскалённой сковороде, он никуда не выходит. А когда даёшь ему отдыхать, сок распространяется по всем волокнам, мясо становится более нежным и мягким.

Мясо готовится всего 7-8 минут. Хорошее мясо не требует особых ухищрений. Соль, перец – этого для мяса достаточно. Можно, конечно, мариновать, но у говядины должен быть свой вкус. Почему он ценится, почему он дорогой - потому что мясо должны правильно выращивать. Его кормят зерном, если это зерновой откорм, он лучший. Есть комбинированный откорм – это зерно и трава. А есть травяной откорм, он более жёсткий по качеству.


При зерновом откорме бычков специальной породы откармливают в течение 160-180 дней зерном, их поят чистой водой, они вообще никуда не ходят, содержатся в стойле. За счёт этого появляется мраморность, прожилки жира. Мраморная говядина – это мясо похожее на мрамор. Мраморность подразделяется на три уровня: это низкая степень мраморности, средняя – чойс, и мраморность премиум-класса – это высокая степень. Самое крутое мраморное мясо – японская говядина кобе – это специальная порода коров, за полгода до убоя их поят нефильтрованным светлым пивом, играет успокаивающая музыка, им делают массаж. Мясо таких коров получается исключительно нежным и мягким.

Рибай, как правило, готовится от medium до medium well. Степень прожарки проверяется вручную, есть таблица определения готовности на ощупь, но я считаю, что руки у всех разные, это не очень удобно. Обычно повара смотрят по времени, по температуре и собственному опыту. Надрезать нельзя ни в коем случае, иначе уйдёт сок.

В ресторанах всегда либо уточняют у клиента, какую прожарку он предпочитает, либо по умолчанию дают среднюю прожарку.



Текст: Неля Абдуллаева

Здесь было

  • Сальса над Волгой!
    Сальса над Волгой!
    19 июля
    Гости наслаждались зажигательными танцами, весёлой музыкой и отличным настроением! Фото: Арман Тулеше...
  • Лучшая паста с креветками
    Лучшая паста с креветками
    22 июля
    Александр Бернс  начал свою карьеру в качестве PR-менеджера известного Санкт-Петербургского заведения, позже  уча...
  • Где подают лучший салат "Цезарь"
    Где подают лучший салат "Цезарь"
    18 июля
    Александр Бернс  начал свою карьеру в качестве PR-менеджера известного Санкт-Петербургского заведения, позже  уча...

Комментарии

Сентябрь
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
27 28 29 30 31 1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
Шторм
12 октября 2018
Астраханская государственная филармония
Курс карандашной графики от студии "Рисовать легко!"